Facharbeit
zur Ausbildung zum Diplom-Fleischsommelier
© Oliver Schendzielorz
Txogitxu
Bestes Fleisch aus Spanien oder nur fette alte Kuh
1. Inspiration
Das Thema kristallisierte sich für mich im Laufe der Ausbildung zum Diplom-Fleischsommelier heraus. Inspiriert durch eine Diskussion während des Unterrichtes über die Rinder-Rassen, festigte sich mein Entschluss, über die „Alte Kuh Spaniens“ meine Facharbeit zu schreiben. Auch interessiert mich natürlich dieses Thema, da ich bereits schon seit 14 Jahren beruflich in Spanien arbeite und dort Catering auf der Rennstrecke in Valencia für deutsche Kunden durchführe. Der spanischen Sprache soweit mächtig, fand ich es spannend,
das doch karge, sehr einseitig auf die Werbung bezogene Informationsmaterial, das in Deutschland zu finden ist, in spanischer Sprache zu recherchieren und hier wichtiges Hintergrundmaterial und mehr Fach-Wissen zu bekommen.
Staunend stand ich schon im „Mercado Central“ in Valencia und bewunderte die Vielfalt an Fleisch in den Auslagen der Carnicerias, mir noch nicht bewusst, dass das genau mein Thema werden würde. Weiter erlaubt mir diese Vorgehensweise das Auffrischen und die Weiterbildung meiner Kenntnisse in der spanischen Sprache.
Typischer Metzgerei-Verkaufsstand im Mercado-Central in Valencia
2. Geschichte
Die Rinder-Rasse „rubia gallega“ (Galizisches Blondvieh) wurde im Altertum durch den aus Frankreich kommenden Keltenstamm der Gallaeker im Norden der iberischen Halbinsel angesiedelt. In den bergigen Gegenden Nordspaniens und Portugals bewährte sich diese robuste Rinder-Rasse, da sie für die Arbeit, die Milchgewinnung und zur Fleischversorgung hervorragend geeignet war. Auf den Bauernhöfen in Galizien und auch im Baskenland, waren die Rinder ein Teil der Familie. Sie lebten mit den Menschen in den Wohnhäusern zusammen und heizten mit Ihrer Körperwärme in der kalten Jahreszeit die gemeinsam bewohnten Räume. Sie stellten so einen gewissen Reichtum und eine gute Wirtschaftlichkeit dar, da sie Milch gaben, auf dem Feld schwer arbeiten konnten, Kälber gebieren und die Versorgung mit Fleisch sicherstellten. So trugen die Rinder neben den Schafen und Ziegen zum Überleben in den dünn besiedelten, teilweise über 1000m hohen Gebirgsregionen im Norden Spaniens zum Überleben bei. Wurden die Kühe und die Ochsen alt und verloren ihre Kraft, wurden sie zum Mästen in den Stall oder auch einfach im Sommer nur auf die Weide gestellt. Da sie nicht mehr arbeiten mussten und sich wenig bewegten, nahmen sie durch die reichhaltige Stallfütterung mit Leichtigkeit an Gewicht zu und lagerten aufgrund ihrer genetischen Voraussetzungen, hervorragend das Fett in ihrem Muskelfleisch ein. Aus den Orten, in denen die Kühe und Ochsen dann zur Schlachtung gebracht wurden, entwickelten sich vornehmlich im Baskenland die „Txuleteros“, die sich auf die Zubereitung der regionalen Rinderrasse spezialisierten und so Ortschaften wie Berriz oder Tolosa zum Beispiel, mit dem Restaurant „Casa Julián“ weit über die Region hinaus bekannt machten.
Im 19. Jahrhundert, mit Beginn der industriellen Revolution, erweiterte sich der nordspanische Markt schlagartig über den traditionellen iberischen Binnenmarkt hinaus. Durch die geographisch hervorragend liegenden Häfen am Atlantik, wurde das Rindfleisch der Hauptexportartikel, in das durch die industrielle Revolution schnell expandierende England. Um die Rasse und die Leistung zu verbessern, wurden in dieser Epoche die Zuchttiere besser ausgewählt und mit den verschiedensten Rassen wie Durham, Angus, Schweizer Braunvieh, Simmentaler usw. gekreuzt. Das beste Ergebnis wurde mit der Kreuzung Shorthorn und Frisona erzielt.
Im 20. Jahrhundert konnte so das Lebendgewicht der Zuchtiere von ca. 600 kg im Jahre 1913 auf bis zu 984 kg im Jahre 1950 gesteigert werden. Weitere Kreuzungen wurden dann eingestellt, da keine nennenswerten, besseren Ergebnisse mehr erzielt wurden. Ab dem Jahr 1955 wurde eine Kommision gegründet, um die Rasse weiter in der Haltung, der Produktion von Fleisch und dem Milchertrag zu verbessern. In Galicien befindet sich bis heute die Mehrzahl des Tierbestands dieser Rasse.
Die Rinder-Rasse "Rubia Gallega"
3. Tradition & Vermarktung
Das Baskenland sei der einzige Fleck auf dieser Erde, behaupten zumindest die Basken, in dem die Kultur der alten, fetten Kuh seit mehr als 100 Jahren fest verwurzelt ist.
Die Tradition besagt, dass man Kühe und Ochsen, mit ihrem unendlich vielen Fett, die bis zu 18 Jahre alt sind, auf die Parilla (Gitterrostgrill höhenverstellbar über Feuer, ähnlich dem argentinischen Parilla asada) legen kann. Seit jeher sagen sie im Baskenland zu diesem Schnitt des Rinderrückens „txuletón de viejo“. Txuletón ist das euskadische oder baskische Wort für das spanische oder eigentlich sprachlich richtig dann das kastillianische Wort für „Chuletón“ ist. - Also wortwörtlich übersetzt: altes T-Bone oder Hochrippensteak vom alten. Wobei die Bezeichnung Hochrippensteak die passendere Bezeichnung ist, da beim Chuletón das Filet nicht mehr enthalten ist. Jetzt haben die Basken aber diese Tradition nicht alleine für sich gepachtet, sondern auch in den angrenzenden Regionen wie Galizien, Asturien und in Leon schätzt man das Fleisch dieser Tiere.
Als berühmtestes Beispiel kann das Restaurant El Capricho in Jiménez de Jamuz in der Region León aufgeführt werden, dessen Besitzer gleich neben seinem Restaurant die Rinder, hauptsächlich Ochsen, die er in seinem Restaurant serviert, dann auch hält und schlachtet, inklusive eigener Fleischreifung.
José Gordón, Patron des Restaurants El Capricho in der Region Léon mit seiner Crew und den Chuletones seiner eigenen Ochsen
Bild | Artikel La Nueva Crónica
Die Basken, kann man sagen, haben es verstanden, diese isoliert ausgelebte Tradition in ihrer Top-Gastronomie neben dem „Bacalao“, dem berühmten Stockfisch, zu etablieren und so in den touristisch frequentierten Zentren ihrer Region diese kulinarische Kuriosität einem Publikum über die Region hinaus zu erschließen. Der Siegeszug in die Welt hinaus ist aber Imanol Jaca zu verdanken, der mit seiner baskischen Großmetzgerei in San Sebastián das Potential dieses lokalen Phänomens erkannte und es aus den dunklen Cidrehäusern, in denen das Fleisch mit viel Apfelwein konsumiert wurde, an das Tageslicht holte. Er machte aus dem Wort „Txogitxu“ eine Marke und verkaufte und vertrieb fortan das Fleisch unter diesem Label.
Bild-Zusammenschnitt aus dem aktuellen Werbeprospekt der Firma Txogitxu mit Imanol Jaca
Im Laufe der Zeit baute er ein schlagkräftiges Exportunternehmen damit auf und verkauft mittlerweile heute das Fleisch in die ganze Welt. Ermöglicht und auch unterstützt dabei, hat ihn sein Freund und Kunde Iñaki López de Viñaspre, der als Präsident der Gruppe SAGARDI eine Kette baskischer Steakhäuser auf der iberischen Halbinsel betreibt und auch in London und Argentinien, in der Hauptstadt Buenos Aires, präsent ist.
Imanol Jaca und Iñaki López de Viñaspre erklären die Geheimnisse des Fleisches bei einer Präsentation | Bild: Los Foodistas©
So wurde das gastronomische Fachpublikum auf dieses nicht dem Mainstream entsprechende Fleisch aufmerksam und der Bekanntheitsgrad des Txogitxu steigerte sich weiter. Erst in der Topgastronomie Europas als Geheimtipp gehandelt, etablierte es sich danach bis in die breite Masse der Grill- und Barbeque-Szene. Imanol Jaca ist ständig auf der Suche nach Landwirten an geheimen Orten in Spanien und Portugal, die überhaupt noch Kühe und Ochsen in diesem hohen Alter im Stall oder auf der Weide haben, die seinem Qualitätsmaßstab entsprechen. Hierfür ist er sehr viel unterwegs, begutachtet die Tiere und verhandelt mit den Bauern. Seiner Meinung nach sei er der Einzige, der für das Fett auch noch gutes Geld bezahlen würde.
Bild-Zusammenschnitt aus dem aktuellen Werbeprospekt der Firma Txogitxu mit Imanol Jaca
Entstanden ist dieser Anspruch, immer nur das beste Fleisch für die Sterneküche des Baskenlandes zu finden. Er behauptet von sich, jeden Montagmorgen in seinem Kühlhaus ungefähr 500 tote Kühe zu streicheln, um den Reifegrad des Fleisches und des Fettes zu bestimmen. Mittlerweile hat er 2 Linien in seinem Angebot, um der riesigen Nachfrage gerecht zu werden. Eine Linie mit Fleisch von Kühen, das er in ganz Europa aufkauft, unter anderem auch Fleckvieh aus dem Allgäu und einer zweiten Premium-Linie, in der er nur regionales Fleisch von der Rasse „rubia gallega“ anbietet.
Was heißt denn nun eigentlich das Wort „Txogitxu“ und wie spricht man es denn aus ?
Hierbei handelt es sich um ein Kunstwort oder ein zusammengesetztes Wort.
Die genaue Aufzählung der einzelnen Wort-Komponenten: „Txo“ ist das Wort für den baskischen Apfelwein. Wenn der Apfelwein-Kellermeister eines seiner Fässer öffnet, ruft er „Txotxgi“. Das „gi“ steht für Gipuzcoa, das ist die baskische Region, in der auch San Sebastián liegt. Die letzte Silbe „Txu“ ist die Abkürzung für „Txuletón“ - Chuletón = das spanische Wort für Hochrippensteak. Ausgesprochen wird das Wort „Tschogitschu“ mit einem weichen T.
Sucht man nun den Namen mit einem deutschsprachigen Internetbrowsers, kommen ca. 12 Seiten mit Einträgen, die das Wort Txogitxu enthalten. Hier stehen natürlich an erster Stelle die Online-Fleischversand-Anbieter, gefolgt von den Beiträgen der Grill- und Barbecue-Szene, gepaart mit Erlebnisberichten rund um das Fleisch der alten, fetten Kuh. Seit einigen Jahren wird auch das Fleisch von älteren Kühen aus Deutschland verstärkt angeboten. Unter den Namen Oma Kuh oder Grand Mu, werden sie von der Metzgerei Ludwig in Schlüchtern oder von oberpfalz-beef.de der Metzgerei Lotter in Sulzbach-Rosenberg in den meisten Fällen direkt online vermarket. Auch einige kleine, regionalere Anbieter sind im Internet zu finden. Auch hier gelten die Kriterien, dass die Kuh mindestens 8 bis 12 Jahre alt sein muss, im Laufe ihres Lebens gekalbt und Milch gegeben haben muss und in Freilandhaltung gelebt hat.
Jetzt kann aber nur ein Anteil von 5-8 % der geschlachteten Kühe für diese Spezialität vermarktet werden, denn nur die fettesten und fleischergiebigsten unter den alten Kühen kann man auf den Markt bringen. So haben sich die Großschlachthöfe, wie z.B. Vion, darauf spezialisiert, durch die riesigen Mengen an Fleisch, die dort zerlegt und selektiert werden, die Schlachtkörper mit den gewünschten Eigenschaften heraus zu filtern und zur weiteren Reifung und Veredelung zu verkaufen. Die Interessenten dafür sind natürlich Txogitxu in Spanien oder auch z.B. Freygaard in Finnland.
4. Zubereitung
Das Chuletón muss auf mindestens 15°C Temperatur gebracht werden. Am besten einige Stunden vor der Zubereitung bei Raumtemperatur lagern, so können sich die Aromen wunderbar entfalten. Das beste Ergebnis erzielt man mit einem Grillrost und einer starken rotglühenden Glut bei ca. 800°C. Das Chuletón auf den Grillrost legen und mit starker Hitze ca. 3 – 4 Minuten anbraten. Dann das Fleischstück umdrehen und die andere Seite die gleiche Zeit braten. Sofort nach dem Umdrehen auf die angebratene Seite grobes Meersalz dick auftragen. Nach den 3 – 4 Minuten auf der anderen Seite das Chuletón vom Grill nehmen und das Salz abschütteln. Es wird dabei nur die eine Seite gesalzen und dann auch so serviert. Das Fleisch ist perfekt gebraten, wenn es im Inneren immer noch roh ist. Die optimale Kerntemperatur muss bei 47 – 50°C liegen, also die Garstufe englisch, blutig oder bleu. Das Fleisch mit einem scharfen, dünnen Filetier-Messer vom Kotelett lösen und in ca. 1 – 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf einem Teller, der auf 60°C erwärmt ist, servieren. Am besten begleitet das Fleisch ein Eissalat mit Zwiebelringen, der mit etwas Olivenöl extra virginal und einem Hauch Essig mariniert ist. Mehr braucht man nicht. Der beste Wein zu dem Fleisch ist ein Uco Malbec Tempranillo. Er ergänzt das Fleisch spektakulär.
5. Das Fleisch
Um jetzt auch das Fleisch in der Praxis zu testen und zu verkosten, habe ich mich auf die Suche nach dem Original-Fleisch aus dem Baskenland gemacht. Anfangs hatte ich kein Glück, da bei den Online-Anbietern so gut wie kein Angebot lieferbar war. Einzig ein Anbieter aus dem österreichischen Nachbarland konnte liefern. Auf direkte Nachfrage jedoch bei Herrn Rüger in der MEGA in Stuttgart, hatte ich Glück und bekam eine ausreichende Menge original Txogitxu Clubsteaks für mein geplantes Vorhaben.
Clubsteak Txogitxu für das Tasting zur Facharbeit Diplom-Fleischsommelier Oliver Schendzielorz
Laut der Kennzeichnung stammte das Fleisch von der Geburt bis zur Zerlegung aus Spanien, einzig die ausgewiesene Fleischart Färse, anstatt Kuh oder Ochse, passt nicht so recht in das Txogitxu-Image. Ist das jetzt ein Etikettierfehler ? Ich werde auf jeden Fall in der Sache nochmals nachfragen.
6. Tasting in der Praxis
Für das Tasting habe ich eine Handvoll engere Freunde und Bekannte eingeladen, um ein möglichst vollständiges und umfassendes Bild von verschiedenen Meinungen in Bezug auf Geschmack, der Beschaffenheit und der Textur zu bekommen. Das Tasting habe ich in folgende Bereiche aufgeteilt:
Begutachtung im Rohzustand | Beurteilung nach Geschmack und Beschaffenheit
Folgende Eigenschaften wurden von den Teilnehmern festgestellt:
Geschmack und Geruch
Edle Salami, Kamille, Vanille, Kuchenboden, nussig nicht wie Fleisch, süß, Muskatnuss, riecht intensiv nach rotem Fleisch, säuerlich, leichte Nelke, nach Schuhleder, Wild- oder Rehfleisch, der Knochen riecht nach Baumrinde.
Nur ein Teilnehmer schmeckte den Geruch von Weide und keinen Kuhstall.
Alle Teilnehmer waren sich aber übergreifend einig und bescheinigten dem Fleisch einen angenehmen Geruch in der Nase.
Konsistenz beim Fühlen
Weich und angenehm, aber doch festes Fleisch, Fett hat eine feste Konsistenz. Das Fett fühlt sich gut an und hinterlässt an der Hand durch die Reibungswärme keinen fettigen Film.
Begutachtung im zubereiteten Zustand | Kerntemperatur 50°C
Beurteilung nach Geruch
Süß, geräuchert, feiner Geschmack, teilweise Bestätigung des Geruchs im Rohzustand.
Beurteilung durch Probieren
Einen unglaublich feinen Geschmack, sehr zart, weich und saftig, aromatisch wie ein Edelschinken, in Knochennähe Karamel-Geschmack, nussige Note ist erhalten geblieben, das Fett schmeckt gar nicht wie Fett und ist bissfest.
Begutachtung der Teilnehmer | Fleisch im Roh-Zustand bei einer Raumtemperatur von 23°C | Kerntemperatur 18°C
Begutachtung der Teilnehmer | Fleisch im gegrillten Zustand aus dem Beefer | Kerntemperatur 50°C
Allen Teilnehmern schmeckte auch die für uns doch recht spartanische Beilage aus Salat mit Zwiebelringen. Sie waren sich einig, dass diese Kombination eine tolle Ergänzung zu dem schmackhaften Fleisch darstellt. Wenn man bedenkt, das ein Chuletón eine Portion von 400 bis 500 gr. Fleisch ist, den Knochen weg gerechnet, kann man auf die Sättigungsbeilagen gerne verzichten.
Die fast originale Zubereitung
Leider stand mir zur Zubereitung kein vergleichbarer Grill ähnlich einer Parilla oder eines Asado zur Verfügung. Somit entschloss ich mich, die Zubereitung mit dem Beefer durchzuführen, da der Ober-Hitze-Grill eine vergleichbar hohe Temperatur erzeugen kann, um unter möglichst realistischen Bedingungen das Fleisch originalgetreu zuzubereiten.
Bereits nach 2 Minuten war die Oberfläche des Fleisches wunderschön braun gebraten und der ausgetretene Fleischsaft perfekt karamelisiert. Das Fett hatte bereits eine krosse Oberfläche. Nach dem Umdrehen des Fleischstücks, ebenfalls nach 2 Minuten grillen, die gleichen Bedingungen. Nun nahm ich das Fleischstück aus dem Beefer und bestreute die obenliegende Seite mit einer dicken Schicht grobem Meersalz und legte das Fleisch zurück in den unteren Bereich des Beefers zur Weitergarung und Erreichung der gewünschten Kerntemperatur. Die Salzschicht schützte jetzt das Fleischstück, da der Beefer auch in seinem unteren Bereich noch relativ hohe Temperaturen hat. Nach Erreichen der gewünschten Temperatur, nahm ich das Chuletón wieder heraus und ließ es ca. 5 Minuten ruhen, bevor ich es zur Verkostung aufschnitt.
Zubereitung im Beefer | sichtbar ist die enorme Hitze und Flammenbildung durch den hohen Fettanteil | Messung der Kerntemperatur
7. Fazit
Das Fleisch der alten Kuh ist unbestritten ein herausragendes Geschmackserlebnis, kein Vergleich zu dem in unserem Land angebotenen Standard-Rindfleisch der 2-jährigen Färsen und der Jungbullen. Reich an verschiedenen Aromen, die durch den hohen Fettanteil positiv verstärkt werden, entfaltet das Fleisch seinen einzigartigen Geschmack in Verbindung mit den Röstaromen, die durch die Zubereitung mit den hohen Temperaturen entstehen. Wahrscheinlich fehlt bei meiner Verkostung noch das gewisse Etwas; der Geschmack des Holzes, der nur noch als I-Tüpfelchen oben darauf hinzukommt, wenn es wie im Original, auf einem mit Holz befeuerten Grill zubereitet wird. Und doch wird es ein Fleisch für eine überschaubare Gruppe von Liebhabern bleiben. Denn nur, wer gerne sein Fleisch englisch oder medium genießt, wird das Aroma und die Zartheit lieben und zu schätzen wissen. Sobald das Fleisch in Richtung durch geht oder durch ist, wird es aufgrund des hohen Collagen-Anteils im Fleisch, den das doch sehr hohe Alter dieser Tiere mit sich bringt, sehr bissfest. Ebenfalls verringert sich das Aroma und der Zustand des zähen Fleisches überwiegt.
Ich persönlich konnte die viel beschriebenen und zitierten Aromen wie Heublumen, frisches Gras, Duft von Weiden und was diesbezüglich noch alles aufgeführt wurde, nicht heraus schmecken. Vielleicht lag das dann an unserem Fleisch. Mich hat das Fleisch, mit Sicherheit durch seine Reifung, an einen tollen, luftgetrockneten Schinken erinnert, dessen Aroma durch die Zubereitung noch verstärkt wurde.
Auf jeden Fall werde ich jetzt über Weihnachten, wenn ich in Valencia verweile, das dortige Restaurant der Gruppe Sagardi besuchen, natürlich die baskische Küche ausprobieren und das Txuletón von der Parilla verkosten. Auch werde ich ganz frech nachfragen, ob es denn möglich wäre, einen oder zwei Tage als Praktikant in der Küche mitarbeiten zu dürfen. Auf dem Rückweg habe ich mir vorgenommen, über das Baskenland zu fahren und die Firma Txogitxu in Sán Sebastián zu besuchen.
Ich lasse mich überraschen, zu was mich die Informationen und Erkenntnisse durch die Facharbeit und der Besuch in der Heimat der Txuletones alles inspirieren. Mit Sicherheit wird mich dieses Fleisch auf meinem weiteren Berufsweg begleiten.
Oliver Schendzielorz, im Dezember 2019
8. Quellenverzeichnis
Alle Quellen wurden in der Zeit von 1. November 2019 bis 10. Dezember 2019 recherchiert.
https://www.los5mejores.com/labocamagazine/todo-de-la-chuletona | Autor: Alfredo Franco Jubete
https://es.wikipedia.org/wiki/Rubia_gallega
https://de.wikipedia.org/wiki/Galicisches_Blondvieh
https://www.mapa.gob.es/es/ganaderia/temas/zootecnia/razas-ganaderas/razas/catalogo/autoctona-fomento/bovino/rubia-gallega/default.aspx#prettyPhoto[pp_gal]/4/
Mercado central Valencia | Privatbild Jonny Prüfer, Tirschenreuth
https://bodegaelcapricho.com/es/
Reportaje: "Esto cómo se come" de Comando Actualidad - Restaurante Bodega El Capricho https://www.youtube.com/watch?v=EzOVr7lYmas
https://www.lanuevacronica.com/imagenes/articulos/buey-web.jpg
https://www.txogitxu.com/wp-content/uploads/2016/04/folleto-ES.pdf
http://losfoodistas.com/wp-content/uploads/2016/11/txuleton-buey.png
https://www.fleischglueck.de/magazin/die-fette-alte-kuh-dringende-fragen-und-antworten/
Bilder Tasting | mypixx by Ralf Bassler, Geislingen
