Auf die Kuh gekommen
Wie ich dazu komme, das Fleisch von bis zu 18 Jahre alten Kühen von der Alb zu veredeln und als Special Cuts in meinem Shop zu verkaufen? Das ist eine interessante Geschichte und die geht so: In meinen Kochkursen stellte ich fest, dass das Thema Fleisch immer wichtiger wurde. Zudem gab es Konflikte mit meiner veganen Kundschaft. Für mich war klar: Ich kann es nicht allen recht machen und entschloss mich, mich auf Fleisch zu spezialisieren. Im Herbst 2019 begann ich meine Ausbildung zum Diplom-Fleischsommelier und neue Welten taten sich auf.
Was ist Txogitxu?
Bei der Recherche für meine Diplom-Arbeit stieß ich auf das Thema „Txogitxu" (ausgesprochen wird es Tschogitschu, s. Infokasten), das meine Neugier weckte. An Informationen zu kommen, war nicht leicht, doch letztendlich wurde ich fündig: Txogitxu ist eine Spezialität aus dem Baskenland. Der Metzger Imanol Jaca erkannte das Potenzial und vertreibt das einzigartige Fleisch heute weltweit an die gehobene Gastronomie und den gehobenen Handel.
Glücklicher Lebensabend auf der Weide
Doch was genau macht das Fleisch so besonders? Das hängt zum einen mit dem biblischen Alter der Kühe und zum anderen mit der Trockenreifung zusammen. In Nordspanien kommen die Rinder und Kühe am Ende ihres Arbeitslebens nicht wie bei uns auf den Schlachthof, sondern verbringen ihren wohlverdienten Lebensabend auf saftigen Weiden. Dort ernähren sie sich von schmackhaften Gräsern und bekommen Kraftfutter zugefüttert. In 4 bis 6 Monaten setzen sie dadurch ordentlich Fett an. Danach werden sie in ruhiger Atmosphäre geschlachtet und das Fleisch kommt am Stück für 7 Wochen zur Trockenreifung in den Kühlraum. Durch die lange Reifezeit wird das Fleisch unvergleichlich zart. Der kräftige Rindfleischgeschmack ist dem hohen Alter der Tiere zu verdanken. Das steckt hinter Txogitxu und genau das wollte ich auf die Schwäbische Alb bringen.
Experiment auf der Alb
Dafür benötigte ich einen experimentierfreudigen Landwirt und einen Schlachthof, der Wert auf höchstes Tierwohl legt. Ich hatte Glück und fand die passenden Partner. Karl Faul, der einen Bauernhof in Neenstetten betreibt, war von meiner Idee begeistert. So durften seine betagten Kuh-Damen Liesel und Lotte ihre Rente auf der Weide verbringen und sie entwickelten sich dort prächtig. Nach rund 6 Monaten war die schöne Zeit vorbei und Karl Faul begleitete sie auf den Schlachthof nach Göppingen, wo sie ruhig und stressfrei geschlachtet wurden. Im Dry-Aged-Kühlraum, in der Schatzkammer der MEGA in Stuttgart, reifte das Fleisch am Stück 7 Wochen lang unter besten Bedingungen. Bei mir im Betrieb zerlegte ich es dann in Special Cuts. Das Ergebnis ist sensationell! Das ist die Geschichte, wie es mir gelungen ist, aus minderwertigem Fleisch, Premiumfleisch zu machen. Und ich verspreche Ihnen: Das ist nicht die letzte.
Der Kunstname Txogitxu
Imanol Jaca ließ den Kunstnamen Txogitxu als Wortmarke schützen. Der Name setzt sich aus den baskischen Worten Txo, gi und txu zusammen.
Txo ist das Wort für den baskischen Apfelwein. Wenn der Apfelwein-Kellermeister eines seiner Fässer öffnet, ruft er „Txotxgi".
gi steht für Gipzucoa, die baskische Region rund um die Stadt San Sebastián. Die letzte Silbe txu ist die Abkürzung für Txuletón – Chuletón, das spanische Wort für Hochrippensteak.
