Wagyu

Mit was kann man dieses Fleisch vergleichen oder mit was beschreiben?
Am besten ist es erklärbar, wenn wir in die Welt der Luxusautos und Sportwagen gehen und dabei definieren, dass das Fleisch von Wagyu-Rindern den gleichen Stellenwert besitzt wie ein Porsche, ein Ferrari oder ein Rolls Royce in der Welt der Automobile: rassig, luxuriös, begehrt, teuer, außergewöhnlich, herausragend. Das alles vereint das exklusivste Fleisch der Welt zu seinem Mythos.
Ursprünglich eine rein japanische Rasse, die über die Jahrhunderte hinweg als Arbeitstiere in den Reisfeldern und im Bergbau eingesetzt wurden, avancierten die Rinder mit Beginn der Industrialisierung vom Arbeitstier durch die Optimierung in der Zucht zum Qualitätsfleisch-Lieferanten.
Der Name Wagyu steht in der japanischen Sprache für Rind. Nicht mehr und nicht weniger.
Alle Tiere, die außerhalb Japans heute in der Welt gezüchtet werden, stammen von einigen wenigen Tieren ab, die in 1990er Jahren zu wissenschaftlichen Zwecken in die USA exportiert wurden. Im Jahr 2006 wurden die ersten Wagyu-Tiere in Deutschland geboren und nach wie vor ist der Kreis der Züchter sehr begrenzt und überschaubar.
Dementsprechend gering ist das Angebot und kann bei weitem nicht die Nachfrage des Marktes bedienen. Bei vielen Züchtern wird das Fleisch an die Interessenten zugeteilt, vorausgesetzt, man ist sich auch über den Preis einig geworden. Einfach mal so bestellen funktioniert hier nicht.
Ich persönlich bin auch sehr begeistert vom australischen Wagyu, weil auch hier der außergewöhnliche Geschmack der geographischen Lage Australiens als Salzwiese zu einem genialen Geschmackserlebnis beiträgt. Mehr Infos zum Thema findet ihr in meinem Blog!
Was macht jetzt dieses Fleisch eigentlich so herausragend?
Es ist die genetische Veranlagung der gleichmäßigen Fetteinlagerung ins Muskelgewebe, der sogenannten Marmorierung, die das Wagyufleisch von den anderen Rinderrassen unterscheidet.
Wusstet ihr, das Wagyufett schon bei der Körpertemperatur des Menschen zu schmelzen beginnt?
Auch haben die Japaner für die Klassifizierung für das Fett ihrer Rinder eine eigens dafür entwickelte Mess-Skala im Gebrauch, den sogenannten Beef Marbling Score, der eine Einteilung mit Qualitäts-Stufen von 1-12 hat. Die europäische Standard-Klassifizierung für Fett bei Rindern sieht hingegen nur die Einteilung von 1-5 vor.
Das Fleisch der Wagyus ist durch diese gleichmäßige Marmorierung besonders zart und saftig und das Steak zergeht einem auf der Zunge.
Da Fett bekanntlich ein guter Geschmacksträger ist, haben wir natürlich einen intensiveren, volleren Geschmack, auch als Umami bekannt und das Fleisch hat einen bis zu 50 % höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren, die gleichmäßig auf Omega 3- und Omega 6- Fettsäuren verteilt sind.
Man könnte jetzt die These wagen, dass man mit dem Fleisch eine cholesterinsenkende Wagyukur machen könnte, um die Gefahr einer Herz-Kreislauferkrankung zu minimieren.
Exklusiv bekomme ich mein deutsches Wagyu-Fleisch direkt von Joe und Margit Sary aus dem schwäbischen Ochsenhausen.