Die alte Kuh

Die Basken haben es verstanden die Tradition der Zubereitung der Chuletones von Ihren alten Kühen über dem offenen Feuer in ihrer Top-Gastronomie neben dem „Bacalao“, dem berühmten Stockfisch, zu etablieren und so in den touristisch frequentierten Zentren ihrer Region diese kulinarische Kuriosität einem Publikum über die Region hinaus zu erschließen. Der Siegeszug in die Welt hinaus ist aber Imanol Jaca zu verdanken, der mit seiner baskischen Großmetzgerei in San Sebastián das Potential dieses lokalen Phänomens erkannte
und es aus den dunklen Cidrehäusern, in denen das Fleisch mit viel Apfelwein konsumiert wurde, an das Tageslicht holte.
Er machte aus dem Wort „Txogitxu“ eine Marke und verkaufte und vertrieb fortan das Fleisch unter diesem Label. Im Laufe der Zeit baute er ein schlagkräftiges Exportunternehmen damit auf und verkauft mittlerweile heute das Fleisch in die ganze Welt. So wurde das gastronomische Fachpublikum auf dieses nicht dem Mainstream entsprechende Fleisch aufmerksam und der Bekanntheitsgrad des Txogitxu steigerte sich weiter. Erst in der Topgastronomie Europas als Geheimtipp gehandelt, etablierte es sich danach bis in die breite Masse der Grill- und Barbeque-Szene. Imanol Jaca ist ständig auf der Suche nach Landwirten an geheimen Orten in Spanien und Portugal, die überhaupt noch Kühe und Ochsen in diesem hohen Alter im Stall oder auf der Weide haben, die seinem Qualitätsmaßstab entsprechen. Hierfür ist er sehr viel unterwegs, begutachtet die Tiere und verhandelt mit den Bauern.
Seiner Meinung nach sei er der Einzige, der für das Fett auch noch gutes Geld bezahlen würde. Entstanden ist dieser Anspruch, immer nur das beste Fleisch für die Sterneküche des Baskenlandes zu finden.
Er behauptet von sich, jeden Montagmorgen in seinem Kühlhaus ungefähr 500 tote Kühe zu streicheln, um den Reifegrad des Fleisches und des Fettes zu bestimmen.
Mittlerweile hat er 2 Linien in seinem Angebot, um der riesigen Nachfrage gerecht zu werden. Eine Linie mit Fleisch von Kühen, das er in ganz Europa aufkauft, unter anderem auch Fleckvieh aus dem Allgäu und einer zweiten Premium-Linie, in der er nur regionales Fleisch von der Rasse „rubia gallega“ anbietet.
Für mich ist es natürlich selbstverständlich, nur seine Premium-Linie mit den reinrassigen Rubia Gallega Kühen in meinem Online-Shop anzubieten.